江湖菜之干煸鱿鱼丝的制作过程
作者:
老森说电影
发表于: 2025-10-30 01:27:54
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干煸鱿鱼丝是川菜中最能体现刀工和火候的菜品之一，它使用干鱿鱼切丝，配以肉丝、绿豆芽、调以咸鲜味，反复煸炒烹制而成，成菜以香味浓郁、咸鲜干香滋润而名。
- 标准呈现：色泽棕红、干香滋润、咸鲜爽口。
- 原料
主料：干鱿鱼150g、猪肉100g
辅料：绿豆芽50g
调料：精盐3g、白糖2g、味精1g、料酒15g、酱油15g、香油10g、色拉油75g
- 成菜步骤
1；初步处理、将干鱿鱼放入温水中侵泡回软、豆芽去两头。
2；刀工、将鱿鱼横切成10cm长的丝，猪肉切成头粗丝。
3；烹制、锅内放入油25g、加热至120度，放入鱿鱼丝煸炒出香味，
烹入料酒10g起锅；锅内另外放入色拉油、用旺火加热至150度时放入肉丝煸炒至干香油亮变清亮，再放入鱿鱼丝炒出香味，加入精盐1g、白糖、酱油、料酒炒匀
，放入绿豆芽炒断生，加入精盐、味精、香油炒匀起锅装盘即可。
关键点
初步处理；干鱿鱼用温水侵泡回软宜于刀工和煸制后形成质感。
刀工；鱿鱼要横着切成丝、质感才符合要求。
调味；注意调味品投放顺序。
烹制；控制火力、注意煸炒程度。
拓展
1.主料改变：可做干煸鸡、干煸牛肉丝、干煸肉丝等。
2.成菜味型可根据主料不同来调整，如将干煸肉丝变为咸鲜味、干煸鸡为麻辣味。
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