热卤麻辣羊棒骨配方

麻辣羊棒骨

一、主料：

羊棒骨2500克。

二、调料：

印度魔鬼辣椒50克，新一代辣椒150克，青花椒70克，香料粉80克大葱段60克、生姜片60克、，鲜香粉10克，麻辣羊棒骨酱80克，料酒20克，生抽20克，精盐50克，胡椒粉10克，汇卤名门去腥粉10克，乙基麦芽酚粉5克，

三、炒酱：

锅中加入大豆油100克，加入洋葱、生姜、蒜子炒出香味，下入麻辣羊棒骨酱80克，红泡椒200克，炒出红油，下入海鲜酱100克，排骨酱80克，蚝油120克，炒出香味，烹入生抽20克，炒出酱油的香味，加入清水500克，煮5分钟，捞出料渣备用。

四、卤制：

1、羊棒骨从中间斩开一分为二，凉水下锅，下入料酒，去腥粉10克，开锅撇净浮沫沸水3分钟倒出。

2、卤汤桶中，用猪骨、鸡架熬制成高汤，取高汤20斤，放入印度魔鬼辣椒50克，新一代辣椒150克，青花椒70克，汇卤名门香料粉80克（用纱布包起来），倒入炒好的酱汁，煮开15分钟。

3、放入羊棒骨，加入黄栀子水300克，红曲米水200克，盐150克，鸡架100克，胡椒粉10克，回味粉50克，去腥粉20克，乙基麦芽酚粉5克，烧开后，转小火炖制40分钟。

4、捞出羊棒骨出锅装盘。

秘制酱羊骨

一、原料：

羊脊骨400克，烤土豆2个，洋葱碎15克，青红椒米各5克。

二、调料：

自制香茅酱20克，牛油15克，蔬菜汁250克，盐6克，味精3克，糖5克，蒜粉10克，鸡粉4克。

三、自制香茅酱：

清水4000克，加1000克土豆块、750克芹菜段、2个西红柿（切块）、25克香茅草，香料粉10克，大火烧开改小火煮至土豆发软，还剩3斤水时滤去原料，汁水加10克柠檬汁、5克青柠汁、1瓶家乐香茅酱、15克家乐海珍酱、5克油咖喱、10克糖、5克味精调味、熬匀即可。

四、制作流程：

1、将羊骨改刀，加蔬菜汁、盐、味精、糖、蒜粉、鸡粉腌制2个小时备用。

2、色拉油100克，烧至三成热，下腌好的羊骨（拍少许生粉），小火煎3-5分钟至八成熟备用。

3、炒锅上火下牛油，烧热爆香洋葱碎、青红椒米，下入自制香茅酱，下煎好的羊骨翻匀，出锅装在盘中。

4、烤好的土豆，切两半放到盘边，浇上奶油花即可。

5、制作关键：熬制香茅酱时加土豆块效果特别好，因为土豆煮后会有淀粉流到汁水中，可以使汁水更浓稠，且增加香味。

酱香羊棒骨

1、选用羊棒骨1千克，锯成7厘米长的段，冲血水3-5小时，冷水下锅焯水，放到卤汤内卤2小时，捞出即可。秘制羊棒骨 自制卤水是关键 老母鸡吊汤味道更浓。

2、卤汤：将老母鸭、老母鸡各2只，鸡架子1千克，牛骨2500克分别斩块，加鸡爪1500克一起冲凉水，焯水，放入汤桶内，加水30千克，煮2小时，大概剩余汤15千克。

3、锅内下色拉油100克烧热，下葱段、姜片各50克爆香，放入花椒、干辣椒各50克，香料包1包炒香，下高汤15千克，烧开，加鸡精、味精各50克，回味粉15克，鲜香粉10克，盐60克，老抽10克，糖色50克，调味调色即可。