汕头素有“美食之乡”的美誉，提起汕头的美食，大概第一印象都是那驰名的手打牛肉丸。然而事实上，汕头的美食远远地超出了许多人的想象，譬如今天分享的橄榄菜，就是不少识食之人的“桌上客”。

橄榄菜是潮汕地区所特有的风味小菜，取橄榄甘醇之味，芥菜丰腴之叶煎制而成，其精湛的制作工艺可追溯至宋明时代，橄榄菜色泽乌艳，油香浓郁，美味诱人，有“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点，因而成为潮汕人日常居家的小菜美食而闻名遐迩。

在以往，都是用咸菜叶洗净切碎，放进生铁锅里与橄榄花同煮而制作橄榄菜的。而由于现代人追求健康，希望减少过量的盐分，因此现代橄榄菜是采用新鲜的芥菜叶与青橄榄加工而成。虽然材料有所改变，不过还是沿用传统方法，须经八道工序：先选用碧绿丰润的鲜橄榄，去其苦涩，再以香醇花生油和盐反复翻炒，尽取香馥之味，留其珍贵橄榄油成份，加入精选芥菜叶，并控制不同火候，慢慢搅拌，榄汁、香油渐渗其中，使其逐渐乌黑亮泽。经十个小时以上的慢火煎熬，佐以香料，方制成滑润爽口的橄榄菜。

细细咀嚼，留香齿颊，别有一番的风味。且橄榄菜富含橄榄油珍贵营养成分和多种维生素，生津益脾，促进消化，可算得上是汕头菜中的天然绿色美食。

食法推荐

海鲜、野味以及牛肉的烹调技术，是汕头饮食的一大特色，对于所有熟悉汕头的饮食风味的许多人而言，汕头人对牛肉烹调技术一向都是凌驾于许多地区之上的，一块普通的牛肉，到了汕头师傅的手里，便可烹制出令你回味无穷的美味佳肴。

▲ 橄榄菜酱爆牛肉

1、将牛肉切成小块，盛于碗中，倒入食油以及沙茶酱、少许的生粉以及少许橄榄菜拌匀

2、热油锅，将拌好的牛肉于油锅当中快速爆炒至熟，便可上菜。

▲ 橄榄菜炒刀豆

1、将刀豆切粒拉油

2、放肉末入锅爆熟

3、倒入刀豆粒、橄榄菜，调味炒匀即可。

PS:

1、刀豆油炸至皮皱，耗油不多，既快熟又保持色绿

2、橄榄菜咸鲜，要留意调味用量。