血肠是开水下锅还是冷水下锅? 恭城三江年味：特色猪血肠

　　▲将放凉的猪血肠切片。

　　对于大多数人来说，香肠是逢年过节经常能吃到的一道美味。而在恭城瑶族自治县三江乡，有一种特色的香肠，颜色鲜艳、风味独特，也深得当地人喜爱，那就是猪血肠。
　　家住三江乡对面岭村的盆荣花和丈夫凭着做美食的好手艺，在街上开了一家餐饮店，做猪血肠正是她的拿手绝活。
　　“我们做猪血肠用的不是普通的肠子，而是用白肠。”盆大姐向记者解释，白肠就是最接近大肠的那一段肠子，吃的就是这个风味，但需要将肠子反复清洗，如果处理得不干净，吃起来就会很苦。
　　不一会，处理完肠子，盆大姐将备好的马蹄、香菇、木耳切碎放入碗中，用盐和胡椒粉调好味，再将隔天浸泡过的糯米拿出来，沥干水分，与新鲜猪血混合，就可以开始灌猪血肠了。“这个没有什么固定的比例，全凭手感，如果非要说怎么样才算做得好，那就是灌好的肠子摸起来水和米各一半就行。”盆大姐一边介绍，手上功夫也干净利落，用绳子将白肠的一头扎好，另一头，用手撑开，将拌好的食材，一点点装进肠子里，预留5厘米左右收口，扎紧肠子即可。原本白色的肠子，在盛满食材和猪血后，呈现出微微粉红的颜色。“猪血肠里面放的材料可以调整，你喜欢吃什么，就放什么。”
　　将猪血肠做好后，就可以上锅煮了。煮制猪血肠时，火候的把控也非常重要。“要冷水下锅，还要低温慢煮，需要一个人在锅边看着，防止水温过高，猪血肠炸开。”盆大姐时不时打开锅盖观察猪血肠的颜色，大约20分钟后，猪血肠终于做好了。
　　刚出锅的猪血肠，颜色变得深红，肠子的颜色趋近于透明，存在感变弱，透过肠子，可以看见颗粒分明的糯米。盆大姐将猪血肠捞出、放凉，约10分钟后，就可以将猪血肠切片了。“现在就可以直接吃，但是我们一般都是拿来配油茶，需要再煎一下，吃起来更香。”于是盆大姐将切好的猪血肠拿到锅上煎，香味果然扑面而来。记者夹起一块，煎过的猪血肠，四周焦香，血肠里的糯米吃起来很有嚼劲，咸味适中，猪血也没有腥味，确实是搭配油茶的又一美食。
　　“以前都是冬天或者逢年过节才吃，一个是相对夏季好保存，一个是过年各家各户都杀猪，这些材料随处可见。”盆大姐告诉记者，现在只要想吃，随时都能吃得上。对于三江乡人来说，猪血肠既是美食，更是家乡的年味。记者想象着，在寒冷的冬日里，吃上一口热乎的猪血肠，再配上一碗香喷喷的油茶，那滋味，一定十分满足。